Queso de Mahón: ruta por su elaboración en Menorca

Cuarto de conservación del queso de Mahón

El queso de Mahón, así conocido por el puerto desde el que tradicionalmente se ha exportado al mundo, se usa de manera abundante en la cocina local. En Gusto Guides decidimos descubrir cómo se elaboraba tan delicioso manjar.

Que no te extrañe ver a alguna de las muchas vacas que hay en la isla pastando en sus idílicas granjas rurales. 

Nuestra primera visita en la pista del queso de Menorca fue a una pequeña granja cerca de Ciutadella. Este rastro nos fue proporcionado por José, el simpático encargado del Hotel Tres Sants, Aunque él nos dijo que la encontraríamos fácil, ya que estaba después de la cantera de Líthica, el hallazgo no era tan sencillo.

Después de preguntar a un lugareño encontramos tras un rato por un camino con baches una finca con sus balas de paja.  Binigarba  no tiene pinta de estar abierta al público hasta que llegas al final de la finca y ves un cartel donde pone timbre. Nosotros lo tocamos y nuestra recompensa fue ser atendidos por la siempre amable Esperanza

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Embolsando el queso a la manera tradicional

Aquí se hace el queso de la manera más tradicional. Toda la leche que se emplea proviene de las vacas de la granja y sus productos cuentan con el certificado orgánico. El modo tradicional consiste en presionar a mano la leche no pasteurizada y ya cuajada en bolsas de tela, proceso conocido en menorquín como fogasser. Después se introduce el queso en una prensa que le otorga la clásica forma cuadrada con esquinas redondeadas. Cuando ya ha cogido consistencia, nos explicó Esperanza, se traslada al cuarto de quesos para que madure.

Su temperatura es de 14 grados y, como veréis en la foto del principio de este artículo, todas las estanterías están a rebosar de quesos de diferente tipo y maduración (tierno, semicurado, curado y añejo, que como su nombre dice tarda un año en estar listo para comer). Se les da la vuelta regularmente y cuando están listos, se limpian y se unta su borde en aceite de oliva para conservarlos mejor y pimentón para darles su tradicional color naranja.

Binigarba produce diversas variedades que se venden en su tienda. La tienda es un cuarto adjunto al taller principal y los precios son una auténtica ganga. Nosotros nos fuimos de allí con un kilo y medio de queso por apenas 12 euros. No te preocupes por el peso ya que allí se vende por porciones dependiendo de lo grande que sea el queso (la mitad, un cuarto…).

Cooperativa local

Nuestro siguiente destino en la ruta de quesos por la isla fue conocer a Carlos, de la cooperativa local Coinga. Trabajan con 100 granjas de la isla, desde las más pequeñas (con menos de 20 vacas) a las más grandes (con más de 200).  Coinga ha puesto su esfuerzo en generar una industria en torno al queso menorquín, sin a la vez olvidar el origen tradicional del mismo.

Sebastián es el encargado de una las granjas de Coinga. Los animales son su vida como se nota en el proceso de ordeño que realiza justo cuando llegamos a la granja. Observamos como las vacas se colocan una detrás de otra como si estuvieran fichando por la mañana para entrar en el trabajo. Sebastián engancha los ordeñadores automáticos a los animales para explicarnos un poco de su labor (hasta que uno de nosotros recibe un salpicón de excremento de vaca).

Él distingue a la perfección cada una de sus 18 vacas y muestra su orgullo en lo bien que rinden. En total dan unos 450 litros de leche al día (para acercase a fin de año a su cuota anual de 200.00o litros). El ordeño se produce dos veces al día, mañana y tarde, y la leche es trasladada en camiones cisterna a la cercana fábrica en Alaior para su procesamiento.

Sebastián ordeñando sus vacas

“El queso menorquín es especial porque sabe a mar”, explica Sebastián. El viento del norte trae sal a los pastos de los que se alimentan las vacas, especialmente en invierno cuando no hace falta que recurran a piensos. De las plantas ese sabor salino pasa al ganado y de allí a la leche que lo trasladará al queso.

Poco ha cambiado en la vida de las gentes como Sebastián desde tiempos remotos, explica Carlos. Todavía se opera en el mismo régimen de explotación de tierras que en la Edad Media. Se trata de un acuerdo llamado amitgeries en menorquín por el que el dueño de la granja y el cuidador (Sebastián en este caso) se reparten las ganancias de la misma.

Después del ordeño es tiempo de dar de comer al ganado. Las vacas menorquinas tienen suerte, según explica Sebastián, ya que la mayor parte del año pueden pasearse libremente por los campos. “Así es como tienen esas pezuñas tan estupendas”, asegura el cuidador. Solo en los meses más calurosos y secos Sebastián ha de recurrir a la alfalfa y el pasto que el propio Sebastián almacena y al pienso, que actúa a modo de suplemento de proteínas.

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Sebastián alimentando a sus queridas vacas

Es una vida dura, dice Sebastián. Sin embargo, él parece infatigablemente risueño. Se levanta los 7 días de la semana a la hora del amanecer y pasa cinco horas cuidando del ganado y el resto del tiempo lo dedica al pasto y la alfalfa. “Tienes que hacerlo”, dice mientras se encoge de hombres. “Cuando mi hijo se casó el año pasado estaba aquí a las pocas horas ordeñando las vacas”. La granja no es un empleo, es un modo de vida.

Nos despedimos de Sebastián y nos dirigimos a la sede Coinga en las cercanías. Allí nos muestran el siguiente paso en el proceso de fabricación del queso: los grandes contenedores donde la leche se almacena y pasteuriza antes de ser convertida en queso (aunque parte se conserva cruda para elaborar quesos más artesanales). Un maestro quesero añade el cuajo en la cantidad justa antes de que la cuajada se forme definitivamente y sea prensada con su forma cuadrad con esquinas redondeadas del queso de Mahón. Aprender la técnica del maestro quesero lleva años.

Después viene el equivalente para los quesos del jacuzzi a los humanos: una piscina salada, donde los niveles de salmuera y ph están controlados para darles el mejor sabor posible. Los quesos ya prensados flotan en la piscina antes de permanecer cerca de 24 horas en la piscina salada. Carlos sonríe al contar como casi saben ellos mismos cuando salir. Coinga tiene una sala mayor de quesos que Binigarba, casi como una versión en quesos de The Matrix, y una vez que están listos hay un cuarto dedicado a su puesta a punto. Se les unta con aceite de oliva y diferentes colorantes que se aplican en su borde, antes de ser envasados.

IMG_7757En el cuarto de cata, probamos algunos de los productos de Coinga a la venta. Primero degustamos leche fresca pasteurizada, un mundo de sabor muy lejano a la leche española que se tiende a vender en cartones que han sido sometidos al proceso de UHT (ultra high temperatures en inglés). Es una leche mucho más cremosa que la entera y sus ventas llegan principalmente en verano cuando la isla recibe más turistas británicos, acostumbrados a dicho sabor.

De los quesos probamos los pasteurizados primero: tierno (solo 30 días de maduración), semicurado (3 meses de envejecimiento) y curado (6 meses). Carlos nos explica las ventajas relativas de usar leche pasteurizada. El sabor es más homogéneo y predecible, lo que hace más fácil su maduración. El queso tierno es excelente, suave pero con mucho sabor. Se emplea habitualmente en la cocina local y a veces se sirve con fruta en un postre típico menorquín. El semi tiene una buena textura, más suave que la de muchos de los quesos españoles más conocidos como el manchego. Es firme y lleno de sabor mientras que el curado es fuerte, ideal para ensaladas o para un snack. Los quesos no pasteurizados son similares, como si fueran primos en sabor de los otros pero sus tamaños y formas varía más por el proceso tradicional de elaboración.

Menorca cheese

Los quesos de Menorca son más que un simple producto: vimos cómo mucha gente intenta producir el mejor sabor posible, desde el granjero hasta el exportador. No dudes en probarlos: pregunta a tu vendedor por queso de Menorca o Mahón o contacta a Coinga directamente.

logo queso mahón

Más información:

Binigarba Quesos, S.L.

Address: Cami Vell des Barranc, Ciutadella de Menorca, Menorca

Tel: +34 791 188 811 or +34 656 979 170

Web: www.binigarba.com

Coinga

Dirección (Planta y oficinas): Carretera Nova, parc. 78-79, Apartado 41, 07730 Alaior, Menorca

Tel: +34 971 37 12 27

Web (and online shop): www.coinga.com

Facebook: facebook.com/coinga

Youtube: youtube.com/coingamenorca

2 comments

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