La Boquería, según un maestro de los restaurantes de Barcelona

Isidre Girones

Isidre Gironés

Nos citamos con Isidre Gironés en la concurrida entrada de La Boquería, justo al lado del polo turístico que son las Ramblas en la actual Barcelona. Es el propietario de Ca l’Isidre, un restaurante de fama internacional. Es fácil localizarle entre las hordas de turistas desaliñados: es la única persona que lleva traje y corbata, un remanso de calma entre la corriente caótica de gente entrando en el mercado. Para Isidre Gironés, La Boquería no es un lugar, es una forma de vida. Es una parte de una rutina diaria de décadas que ha convertido a este antiguo camarero de provincias en propietario de un restaurante al que acuden clientes en jet privado, solo por el mero placer de degustar su comida.

 

Cerca de la entrada, Isidre señala los puestos de fruta con aspecto impecable, con un colorido brillante rojo, verde y púrpura.  “Nadie se da cuenta pero los trabajadores llegan a las cuatro o las cinco de la mañana para darle este aspecto. No mucha gente sabe el esfuerzo que se ha puesto aquí”.  Una llamada de su chef (Isidre solo sabe contestar en su flamante Iphone pero “no hacer nada más con él”) e Isidre comienza a seleccionar unos estupendos y jugosos tomates de Monserrat, una variedad caracterizada por su forma irregular. El secreto está en que a mayor irregularidad, mejor sabor, dice. Después de insistirnos en que podría adivinar el peso sin balanzas (aunque luego se queda un poco por debajo del peso real), el cocinero señala una hilera de frutas de tono púrpura, con una marca en cada lado. Se trata de los higos de brena, los primeros de la temporada. Crecen tan rápido que la piel está a punto de ceder, como si no pudiera contener su sabrososo interior.

Su hobby en el mercado es vacilar cariñosamente a los tenderos. Se para a hablar a cada instante, pero milagrosamente cada día para las 9 de la mañana ha hecho la compra de 2.000 euros que su restaurante requiere para sus comensales. 

Higos de Brena, La Boqueria market, Barcelona

Nos dirigimos al corazón del mercado, mientras Isidre señala varios puestos. No deja de soltar pequeñas perlas cariñosas para entonar a los tenderos, especialmente a ellas. “Este puesto… la gente está bien…pero les falta un poco de carácter”.  Las vendedoras le miran como aun chico travieso.

Comienza a disparar pequeños pedazos de la historia del mercado. Por aquí una foto de Picasso cuando justo hacía la compra en el mercado -cuando era jovencísimo y todavía no era Picasso-, pero ya con su característico rostro. Allí subraya la importancia y el dramatismo de la vida de Ramón Cabau, un gran innovador de la cocina local. Una placa recuerda la vida de Cabau en la entrada del mercado.

Cuando pasamos un puesto de marisco, pura lujuria marina, nuestro guía se para repentinamente y agarra una langosta que reposaba en una manta de hielo. La criatura reacciona moviendo sus antenas y patas, y una vez dada la vuelta Isidre nos dice cuál es el secreto para saber si es de la mejor calidad: mirar la parte más blanca y carnosa justo debajo de la cola. “Todavía está viva”, dice mientras la vuelve a poner con sus compañeras y hace cosquillas a otra para que mueva sus patas. “¿Ves como está viva?”.

También nos enteramos de las diferencias entre las langostas de Maine (€9 euros) y Breton (€17). Isidre siempre escoge las Breton y habla con admiración del tremendo atún de 200 kilogramos procedente de las cercanías de Gibraltar que vemos siendo fileteado por una de las pescateras. Otro de sus secretos es el pez loro, una variante poco conocida y de la que destaca su suave carne blanca.

 

Isidre Girones in La Boqueria

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La siguiente parada es el negocio de bacalao Alimentació Pujamar, donde las tenderas nos hablan de un boom de su producto, sobre todo del más caro. La parte central del bacalao es la que menos espina tiene y puede llegar a costar 50 euros el kilo. Nos ofrecen deliciosa mojama para probar: la respuesta del pescado al jamón serrano, por ello le llaman el jamón del mar.En realidad es atún seco y curado en salazón y cortado en láminas.

Luego nos dirigimos a uno de nuestros locales preferidos en La Boquería, Quiosc Modern. Tomamos un café rápido mientras Isidre nos cuenta un poco de su sabia vida.  Nacido en la provincia de Tarragona llegó a Barcelona y llegó a la capital para trabajar como camarero en un restaurante del Paseo de Gracia. Después comenzó a llevar bares los bares de la Universidad, para “tener experiencia en cómo servir a mucha gente con agilidad” antes de comenzar el negocio de su vida, Ca l’Isidre.

Salt cod at Alimentacio Pujamar, Barcelona

El jamón serrano es el siguiente paso en nuestra lista. Isidre suelta algunas recomendaciones en Mateo, un puesto de embutidos. Él suele comprar las piezas directamente a un proveedor. El precio no es lo importante, dice. ¿Entonces qué es lo importante? La apariencia (con pequeñas manchas y un tanto transparente), la esencia y el sabor: el mejor jamón ha de tener un regusto dulce.

El Mas del Mercader es otro punto que nos recomienda entre las tiendas y bares en las cercanías del mercado. Dispone de una gran gama de aceites y vinagres, incluidos los que produce Forum, una empresa especializada en vinagres gourmet. Probamos los chadornnay, merlot y sauvignon con precios entre 8 y 10 euros por 250 mililitros. Una de los cuatra hijos de Isidre es la responsable de productos de la marca.

Vinegar and oil at La Boqueria

Antes de despedirnos de este gran cocinero, le preguntamos sobre lo que comen en su casa. Resulta que nuestro particular masterchef es un fan de la comida simple: huevos con patatas o arroz con conejo (“¡porque por 8 euros, 4 o 5 personas comen conejo!“)  y poco a poco se dirige a un puesto de pollos asado. El tendero le entrega dos cajas con sendos ejemplares para comer ese día junto a ensadilla rusa.


Más información:

Ca l’Isidre

Dirección: Calle Les Flors 12; 08001 Barcelona

Tel: 0034 93 441 11 39

Web: www.calisidre.com

Horario de apertura: 13.30 a 16.00h y de 20.30 a 23.00h. Cerrado domingos y festivos.

Menu del día: €40

Alimentació Pujamar

Dirección: Mercado de la Boquería 729, 08001 Barcelona

Tel: 0034 93 302 05 83 or 0034 617 241 782

Email: m.pujamar@gmail.com

Mateo

Dirección: Mercat de la Boquería parades 395-396-397, Passadis 7, 08001 Barcelona

Tel: 0034 93 301 99 53

El Mas del Mercader

Dirección: Mercat del la Boquería, c/Portics de San Josep 10,  Barcelona

Tel: 0034 933 42 84 83

Horario: De lunes a sábado, 0900 a 1900h

Web: www.cellerboqueria.com

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